Środki powierzchniowo czynne i skrobia mogą tworzyć kompleksy

2020-08-13 22:48:50

Środki powierzchniowo czynne można również stosować jako środek dyspergujący, środek zwilżający, środek spieniający, środek kontrolujący krystalizację, środek bakteriobójczy i tak dalej w produkcji żywności, a także mogą przedłużyć okres przechowywania świeżej żywności.

Może być stosowany jako środek dyspergujący proszek kakaowy i proszek. Dodanie 0,2% ~ 0,3% lecytyny sojowej podczas granulowania pełnego mleka w proszku może szybko rozpuścić się bez aglomeracji. Podano, że gotowy produkt o zawartości fosfolipidów około 0,35% ~ 0,5% wagowych można zwilżyć i zdyspergować w wodzie o temperaturze 6 ℃ w czasie krótszym niż 10 minut, a jego zwilżalność może pozostać stabilna przez ponad rok w temperaturze pokojowej.

Środek zwilżający nie spowoduje złego smaku ani zapachu uwodnionego napoju. Proszek kakaowy jest bardzo drobny i pokryty oleistym filmem, który jest trudny do rozproszenia. Ester sacharozy może poprawić dyspergowalność proszku kakaowego. W produkcji ciast i lodów dodatek monoglicerydów może poprawić rozproszenie tłuszczu, wytworzyć drobną strukturę szparkową i poprawić jakość żywności.

Środki powierzchniowo czynne i skrobia mogą tworzyć kompleksy, poprawiać strukturę żywności, poprawiać jej jakość, przedłużać okres przydatności do spożycia i tak dalej. Na przykład 2,5% ester sacharozy może przedłużyć okres przechowywania tłustego pieczywa o 5-6 dni; podczas gotowania ryżu na parze dodanie 2% estru sacharozy może zwiększyć objętość ugotowanego ryżu o 20% i wydłużyć okres konserwacji z 4 godzin do 48 godzin. W pieczonej żywności funkcje białka serwatkowego obejmują zdolność zatrzymywania wody, przyczepność, plastyczność, pienienie, emulgowanie, rozszerzalność i oczywiście odżywianie i smak. Badanie przeprowadzone przez Charlie Moon of Flowers Industries Co., Ltd. wykazało, że białko serwatkowe ma niską wartość pH i może być stosowane jako środek konserwujący do produktów chlebowych bez środka antykorozyjnego. Może zaspokoić wszystkie naturalne wymagania.

Środki powierzchniowo czynne to cząsteczki utworzone z dwóch odrębnych cząstek, z których jedna jest wysoce lipofilowa, a druga hydrofilowa. Po rozpuszczeniu w wodzie środki powierzchniowo czynne mogą zmniejszać napięcie powierzchniowe wody i poprawiać rozpuszczalność związków organicznych. Może znacznie zmniejszyć napięcie powierzchniowe układu, powodując szereg efektów, takich jak zwilżanie i zapobieganie zwilżaniu, emulgowanie i demulgowanie, dyspersja i kondensacja, pienienie i odpienianie, kompatybilizacja i tak dalej. Dlatego środki powierzchniowo czynne mogą być szeroko stosowane w przemyśle spożywczym jako emulgator, środek zwilżający, dyspergator, regulator lepkości, środek przeciwpieniący i bakteriobójczy. Dodatek środka powierzchniowo czynnego w niektórych procesach produkcji żywności może znacznie poprawić warunki przetwarzania, poprawić jakość produktu i wydłużyć okres konserwacji żywności. Wysoka jakość przetwarzania żywności jest nierozerwalnie związana ze stosowaniem środków powierzchniowo czynnych.